Herbes & Epices Chinoises
Chacun sait que les herbes et les épices donnent du goût aux aliments, tout en développant des propriétés médicinales au même titre que les phytothérapiques.Mais en médecine chinoise, elles ont souvent d’autres vertus que celles qu’on leur connaît en Occident.
Dans les cuisines et diététiques orientales, indienne ou chinoise, les herbes et les épices sont considérées à la fois comme condiments et comme phytothérapiques.
Les Indiens, notamment, mélangent quelquefois des dizaines d’épices différentes dans un plat, non seulement pour lui donner la saveur exquise que chacun reconnaît à la véritable gastronomie indienne, mais aussi, et peut-être surtout, pour équilibrer les effets des ingrédients alimentaires composant le plat en question.
Les Chinois, eux aussi, usent des épices et des herbes dans une intention se situant à la frontière entre l’art culinaire et la pharmacopée.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ils conseillent de ne pas en faire d’excès, et surtout de ne pas les employer inconsidérément.
Cela entendu, il faut se rappeler que chacune de ces plantes « culinaro-médicinales » n’est pas forcément censée bénéficier, en Chine, des propriétés qu’on leur accorde en Occident.
Ce sont souvent les énergies, à travers les saveurs, qui sont ciblées dans la cuisine chinoise et qui indiquent, en conséquence, le choix de telle ou telle plante, de telle ou telle épice.
La badiane
৩ Le goût
La badiane, plus connue sous le nom d’anis étoilé, est appelée Ba Jiao en Chine dont elle est, d’ailleurs, originaire.
Plus typée que l’anis vert, elle parfume puissamment de nombreux plats à base de porc, de poulet, de canard ou tout simplement de riz.
A noter qu’on peut aussi la jeter dans la théière avec le thé.
Particulièrement appréciable dans les bouillons, les soupes et les ragoûts, la badiane reste évidemment un condiment propre aux cuisines chinoise et indienne, ce qui peut demander une relative initiation…
৩ Les vertus
De nature tiède, de saveur piquante et douce, la badiane est en rapport avec la Rate et les Reins.
Au niveau énergétique, elle facilite la digestion en réchauffant la Rate et l’Estomac.
Elle tonifie le Yang des Reins.
De plus, elle est considérée comme astringente.
On l’emploie en cas d’indigestion, de ballonnements, de manque d’appétit, de diarrhées, ou encore de lombalgies par vide de Yang des Reins.
En revanche, on la contre-indique en cas de bouffées de chaleur ou tout simplement de chaleur et notamment au niveau de l’Estomac, en cas de soif, de bouche ou de gorge sèche et de transpiration nocturne.
La cannelle
৩ Le goût
Sensiblement différente selon ses pays d’origine, la Chine, l’Indonésie, le Sri Lanka ou Madagascar, l’écorce de cannelle, Gui Pi en Chinois, s’achète en poudre ou, lorsqu’on est attaché à la qualité du produit, entière, roulée en petits bâtonnets.
On la retrouve dans les mets et les boissons de pratiquement tous les peuples de la planète.
Omniprésente dans la cuisine indienne, elle reste fréquente dans les desserts occidentaux et bien entendu dans beaucoup de plats chinois.
Elle présente l’avantage de faire ressortir le goût sucré ; ce qui pourra considérablement aider les obèses ou diabétiques devant diminuer leur ration de sucres.
Par exemple, une compote ou une tarte aux fruits, assaisonnées avec de la cannelle en poudre, n’auront pratiquement pas besoin d’édulcorants pour être savoureuses.
Il est également possible de l’utiliser dans les mets salés et notamment avec le porc, l’agneau, les moules, les pommes de terre, les carottes, les coquilles Saint-Jacques, etc.
Enfin, la cannelle s’accorde merveilleusement avec certaines boissons comme le vin chaud, le grog, la Sangria, le thé, le café et même le chocolat…
Mais on peut aussi préfèrer, tout bonnement, se préparer une bonne décoction, de cinq à dix minutes, de trois à six grammes d’écorces de cannelle pour profiter du réconfort d’une tisane réchauffante en hiver.
৩ Les vertus
En Chine, cette merveilleuse cannelle fait partie des toniques réchauffant dont la nature est indéniablement tiède et la saveur piquante et douce.
Dédiée à la Rate, à l’Estomac, à la Vessie et aux Reins, elle tonifie le Yang des Reins et de la Rate, disperse le froid, réchauffe le centre, active le sang et calme les douleurs.
On l’indiquera tout particulièrement en cas de mauvaise digestion ou de manque d’appétit, de vomissements ou de hoquets par vide de l’Estomac, de diarrhées par vide de Yang, de douleurs abdominales, de règles irrégulières, d’abcès froids et de rhumatismes dus à l’humidité, au vent ou au froid.
Mais, parce qu’elle est réchauffante, on la contre-indique naturellement en cas de sécheresse ou de chaleur, mais aussi de grossesse ou de vide de Yin.
A noter que, pour un usage thérapeutique, les Chinois n’utilisent pas la cannelle ordinaire mais une variété médicinale spéciale, appelée Rou Gui, ou Cinnamomium cassia, que chacun pourra se procurer en épicerie chinoise.
Le clou de girofle
৩ Le goût
Originaire d’Indonésie, ce petit bouton floral, nommé Ding Xiang en Chine, est un antiseptique et un anesthésique, notamment au niveau dentaire.
Sa saveur forte et légèrement piquante en fait un condiment de choix sur toutes les tables du monde.
Il participe notamment à des mélanges d’épices comme le curry et le garam masala indiens, le ras-el-hanout maghrébin ou les fameuses « cinq épices » chinoises.
Il gagne d’ailleurs effectivement en vertus stimulantes, digestives et carminatives lorsqu’on l’associe à d’autres épices comme la cannelle, la muscade ou le curcuma.
Dans nos contrées, on le retrouve fréquemment dans les plats de légumineuses et en particulier de lentilles, dans la choucroute, le pot-au-feu, les ragoûts, civets, courts-bouillons, marinades, charcuteries, et même dans certains desserts comme le pain d’épices ou les salades d’oranges, de poires et autres fruits.
Enfin, tout comme la cannelle, on peut l’incorporer dans le thé, le vin chaud, le grog, etc.
৩ Les vertus
La médecine traditionnelle chinoise lui accorde une nature très aromatique et chaude, une saveur piquante, et un tropisme avec l’Estomac, la Rate et les Reins.
Il réchauffe en effet l’Estomac et renforce le Yang des Reins et, plus concrètement encore, combat la mauvaise haleine et calme les douleurs dentaires.
A l’exception de ces douleurs dentaires, ses indications touchent exclusivement des affections liées au froid comme les vomissements, nausées, hoquets, diarrhées et autres maux de ventre, lombalgies par vide de Yang des Reins, etc.
Enfin, une fois de plus, cette plante réchauffante est contre indiquée en cas de chaleur, et notamment de rougeurs ou de dermatoses, ainsi que de vide de Yin se manifestant par des bouffées de chaleur, de la transpiration nocturne, des joues rouges, une bouche et une gorge sèches, ou une fièvre du soir.
Enfin, il reste contre-indiqué en cas de chaleur d’Estomac dont les symptômes les plus fréquents sont l’abus de boissons froides, la mauvaise haleine, la constipation, les lèvres rouges ou sèches, la digestion trop rapide et un appétit dévorant.
Le fenugrec
৩ Le goût
Dénommé Hu Lu Ba par les Chinois, le fenugrec est une légumineuse originaire d’Inde et du bassin méditerranéen où on l’emploie, grillé et écrasé, pour aromatiser légumes, soupes et plats mijotés.
Il peut également être consommé sous forme de graines germées dans la salade.
Les Indiens et les Africains l’utilisent également fréquemment, réduit en farine et incorporé aux ragoûts et pâtisseries, généralement en mélange avec d’autres épices.
A noter qu’après l’avoir moulu, il est impératif de le consommer immédiatement car il perd rapidement ses propriétés et sa saveur.
৩ Les vertus
Selon les Chinois, la nature de cette plante aromatique est tiède, sa saveur amère et sa correspondance établie avec les Reins et le Foie.
Au plan de ses propriétés énergétiques, il est réputé tonifier le Yang des Reins, et éliminer le froid et l’humidité.
On le conseille donc en cas de lombalgies ou de hernies par faiblesse des Reins Yang, d’impuissance, de diarrhée matinale due au froid, de ballonnements et de douleurs abdominales également causées par le froid.
Enfin, on le contre-indique en cas de vide de Yin, de chaleur vide et de grossesse.
L’aneth
৩ Le goût
Shi Luo, l’aneth, cousine du fenouil et de l’anis, sous nos latitudes accompagne avant tout le poisson et secondairement les concombres à la crème.
Avec le poisson, elle est plus particulièrement appréciée dans les marinades, notamment de saumon, ou encore au court-bouillon, mais aussi tout simplement avec un poisson grillé.
Avec les produits laitiers comme la crème, les fromages blancs ou le beurre, l’aneth permet de confectionner des sauces très agréables qui, au-delà du poisson, conviendront bien aux cornichons et autres pickles.
Attention toutefois, l’aneth ne se fait pas cuire mais doit toujours être ajoutée au dernier moment dans les plats chauds ; alors qu’au contraire, dans les plats froids, et surtout dans les sauces, elle doit macérer le plus longtemps possible pour lui laisser le temps d’exprimer pleinement toutes ses saveurs.
Enfin, les graines infusées permettent de préparer une excellente tisane digestive.
৩ Les vertus
Tiède et aromatique, de saveur piquante, l’aneth s’attache à l’énergie de la Rate, de l’Estomac et du Foie.
Dans ce domaine, elle tonifie la Rate, réchauffe l’Estomac, disperse le froid, fait circuler l’énergie et dissipe les stagnations alimentaires.
On l’indique dans des troubles digestifs par vide de la Rate et de l’Estomac comme le manque d’appétit, les lourdeurs post-prandiales, les flatulences et les nausées.
On peut aussi l’employer lorsqu’on est dégoûté de la nourriture ou qu’on a mauvaise haleine, et enfin en cas d’indigestion ou d’intoxication alimentaire.
Ses contre-indications se résument à la chaleur et au vide de Yin.
La coriandre
৩ Le goût
Autre grande herbe de la cuisine chinoise, la coriandre, ou Hu Sui, est assez proche du persil plat par son aspect et au moins aussi répandue sur les tables orientales et moyen-orientales que l’est le persil sur les nôtres.
En cuisine chinoise, donc, la coriandre se saupoudre aussi bien à la surface des bols de soupe que dans les salades, mais elle se fait aussi sauter au wok ou se laisse volontiers intégrer dans des sauces.
Pratiquement aucun bouillon chinois n’est servi sans ce condiment des plus agréables, et nous pouvons, nous aussi, en faire un abondant usage dans nos soupes, ratatouilles, salades, marinades, viandes, poissons et fruits de mer.
Comme pour l’aneth, les feuilles de coriandre sont préférables à l’état frais et cru, donc ajoutées en fin de cuisson, mais toujours utilisées avec une relative parcimonie.
Enfin, il faut savoir que les graines de coriandre, elles, font partie des ingrédients classiques du curry.
৩ Les vertus
Traditionnellement de nature tiède et aromatique et de saveur piquante, la coriandre est en relation avec la Rate, l’Estomac et le Poumon.
Elle facilite la digestion, dissipe les stagnations alimentaires, provoque la transpiration, favorise les éruptions cutanées et active la circulation sanguine.
On l’indique en cas d’indigestion ou de ballonnements, de nausées ou de manque d’appétit, de rhumes ou de maux de tête causés par un vent froid, et encore au début des maladies infantiles de type rubéole, rougeole ou variole.
Enfin, on la contre-indique en cas de chaleur, de sécheresse ou de soif, ou de faiblesse avec transpiration.
Le persil
৩ Le goût
Qin Cai, le persil, tout de même bien présent dans les cuisines chinoise et japonaise mais surtout omniprésent dans la cuisine occidentale, se subdivise en deux espèces : le persil frisé et le persil plat.
Il peut pratiquement être servi avec tout, viandes et poissons, soupes et salades, purées et ragoûts, sauces et vinaigrettes, marinades et courts-bouillons puisqu’il fait partie du bouquet garni, persillade avec l’ail dans les escargots, etc.
৩ Les vertus
De nature tiède et aromatique et de saveur douce et légèrement piquante, le persil est en rapport avec le Foie, l’Estomac et les Reins.
Il consolide en effet les Reins, facilite la digestion, dissipe les stagnations alimentaires, stimule les circulations sanguine et énergétique, et agit comme diurétique et antitoxique.
On l’indique dans les indigestions, l’arthrite, la goutte, les calculs rénaux, les oedèmes, le diabète, les leucorrhées, l’hypertension et les maux de tête par vent froid et humide.
Il est contre-indiqué en cas de chaleur, et notamment de l’Estomac, de plénitude, de sécheresse et de soif.
Source : http://www.reponsesbio.com/2015/08/05/les-vertus-des-herbes-et-epices-chinoises/